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各地家乡菜大PK 必点佳肴回味浓浓乡情


各地家乡菜大PK 必点佳肴回味浓浓乡情

必吃菜之——大闸蟹

地点:上海

推荐理由:口味鲜甜,肉质膏腻。说到大闸蟹,不能不提上海人。上海人和大闸蟹的情分,就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样,难舍难分。据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究,请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节,越是显出主人家的诚意。大闸蟹这颗从上海饮食界升起的明星,除了其膏油甘香诱人外,就是吃大闸蟹步骤地冗长琐碎。

 


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必吃菜之——松花蛋

地点:益阳

推荐理由:松花蛋又称皮蛋,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰(含有氧化钙,氢氧化钾)。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经; 解酒松花蛋有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效;若加醋拌食,能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

 


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必吃菜之——酸菜白肉

地点:东北

推荐理由:酸菜白肉是以酸菜和猪五花肉为主要食材的东北菜,口味酸辣,营养价值丰富,补肾养血、滋阴润燥。在寒冷的冬天,吃上一口热腾腾的酸菜白肉真是一种享受。

 
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必吃菜之——排骨莲藕汤

地点:湖北

推荐理由:排骨藕汤跟热干面一样,差不多是湖北人的一个情结了。如果你问生活在异乡的湖北人,最想念家乡的什么?多半会回答:藕啊。湖北的藕确实好吃,花样也多,藕圆子,藕夹,卤藕,干煸藕丝,清炒藕带,还有排骨藕汤。排骨藕汤应该是湖北人家最普遍,最喜欢煨的汤了。只是普通的排骨,寻常的藕,和着几片姜,但经过妈妈们的手,就能变出一碗清甜香浓,喝完唇齿留香的好汤。

 
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必吃菜之——武昌鱼

地点:武汉

推荐理由:武昌鱼性温,味甘;具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效。武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,封建社会时是贡品,现在是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究。蒸好的武昌鱼后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。除清蒸外还运用油焖、红烧、花酿等法创制三十多种鱼馔。

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必吃点心之——生煎

地点:上海

推荐理由:形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口,下半部包底金黄脆香;馅心鲜嫩适口,酱香浓郁,越吃越香。上海称包子为馒头,因此生煎馒头实为生煎包子。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎、喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

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必吃菜之——鱼头泡饼

地点:吉林

推荐理由:鱼头咸鲜微辣,嫩而香味浓郁,五花肉油而不腻,油盐饼酥脆,蘸汤后松软可口。 此菜酱香浓郁,配带面饼,用汤汁泡食,一菜两吃。此菜也是东北农家特色菜。

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必吃菜之——褡裢火烧

地点:北京

推荐理由:提起褡裢火烧,老北京没有不知道的。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直享有盛誉。褡裢火烧是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。有些人吃韭菜易反胃,但做馅时又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段儿包在类似锅贴的褡裢火烧里,煎熟后把韭菜抽出食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣并收口中,余味无穷。褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。制作也愈加精细,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。

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推荐菜之——绍兴醉鸡

地点:绍兴

推荐理由:醉鸡它以黄酒、绍兴酒作为基本调料,不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜,而且还具备了容易消化吸收的特点。所以,成了独具风味的江浙名菜。

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必吃菜——杭椒牛柳

地点:杭州

推荐理由:色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩。杭椒牛柳是一道地道的杭州菜,是杭州菜里必不可少的一道美食。

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必吃菜之——锅包肉

地点:黑龙江

推荐理由:色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油腻。锅炮肉是著名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音,这是酥脆的标志。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。它不仅是一种美食,也是一种文化,并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。

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必吃菜之——砂锅粥

地点:广州

推荐理由:因为潮州是沿海地区,所以海鲜丰富,潮州砂锅粥多以海鲜为原材料,推荐膏蟹加鲜虾为原料的砂锅粥。海鲜的香气充满了粥底,连挑剔的广州人也为之折服。

 

 

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必吃菜之——八宝辣酱

地点:上海

推荐理由:原料多样,颜色丰富,润泽光亮,鲜香微辣,咸甜适中。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁帽子,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为八宝辣酱。八宝辣酱味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,八宝辣酱就广为流传了。

 

 

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必吃菜之——深井烧鹅

地点:广州

推荐理由:皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻。烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭,鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。

 

 

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必吃菜之——蚵仔煎

地点:高雄

推荐理由:蚵仔煎虽然到处都吃得到,但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎,就要到蚵仔产地去吃的观念。例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃。要做出好吃的蚵仔煎,最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔,这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖,不必因为长途运送而浸水,所以颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。

 

 

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必吃菜之——腌笃鲜

地点:上海

推荐理由:腌笃鲜,苏帮菜,口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”就是咸的意思;“鲜”就是新鲜的意思;“笃”就是焖的意思。“腌”就是咸肉,以三层的五花肉为最好,“鲜”也就是新鲜的肉,五花肉或者排骨都可以,“笃”是象声词。炉火上一锅好汤发出“笃笃笃”的声音,一丝期待油然而生,这样一锅汤无需任何调味,咸和鲜最美的滋味互相融合,喝一口,鲜到眉毛也掉下来。

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必吃菜之——虾爆鳝面

地点:杭州

推荐理由:虾爆鳝面为杭州奎元馆传统名食。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

 

 
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必吃菜之——蜜汁火方

地点:苏州

推荐理由:此菜色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特。蜜汁火方为苏州传统名撰。用冰糖反复浸蒸,味甜而酥,色泽美观,甜咸浓香,其味独特,是杭州传统风味名菜。用火腿肉、莲子烹制。

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